永昌卤肉历史悠久，西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯初步形成。经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时迈了一大步，制作方法流入中原各地。永昌地区也同样有了卤肉的制作技艺。宋代，蒙古太祖成吉思汗于理宗宝庆二年（1226）七月占领凉州，后封阔端为永昌王（建衙永昌），以镇河西。由于永昌地界本来就为半牧半农区，蒙古民族喝酒吃肉习俗很快在永昌形成，流入永昌的川卤经过老百姓的改造，逐渐形成自己的独特风味。明代，人们的饮食习俗开始注重养生食疗，其做法更为独到精致。记载的药料中有些既能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤肉调料。清代，随着农牧业生产的发展，永昌地区除了养牛养羊、也养猪养鸡，永昌卤肉原料更加丰富，制作方法日臻完善。中华人民共和国成立后，永昌卤肉也成为平常百姓餐桌上美味佳肴。
永昌卤肉主料种类繁多，主要有猪、牛、鸡肉及内脏等，辅料为花椒、茴香、草果、香叶、肉蔻、料酒、啤酒、白酒、葱、
冰糖等。
制作永昌卤肉，第一步制作卤汤。一般情况下，卤肉时，就有之前使用过的老卤汤。如果没有，就要进行制作。方法是先
将猪筒子骨（锤断）、鸡一只用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净。之后重新加水，放老姜（拍破）、大葱
（留根全长），烧开后用小火慢慢熬成卤汤待用。然后用油炒制糖色，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，
用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦
，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，
即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）
用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒用中小火煮出香味。香料用量，
新卤汤12.5千克，用600至700克香料为宜。香料应用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包
扎好后，用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。投放原料
时必须尝试卤汤的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐。要及时补充水分，一是事先准备一定量的原汁卤汤，
边卤制边加入；二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。第二步，进行卤料处理。动物
原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚用沸水略烫，用刀刮去白膜。
肉改刀成250-1000克左右的块；肠改刀成45-60厘米左右长的段；肝改刀成500-600克的块；其它内脏则不改刀。鸡不
需再改刀。第三步，凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理。将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用
清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及
时开锅。将原料与冷水同时下锅，水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。第四步，进行卤制，
往卤汤里面加入料酒50克左右，放入处理好的肉5至15斤，中小火卤制，卤熟以后，关火浸泡60至120分钟，这是为
了入味。浸泡完成，捞起完成全部卤制流程。第一次卤制，不要卤的太少，不然容易香料味过重。卤汤用完不要倒掉，
可以反复循环使用，越到后面，卤汤卤的食材味道越好。卤汤存放要注意撇除浮油、浮沫，定时加热消毒，盛器必须
用陶器或白搪瓷器皿，存放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入。
五香牛肉的卤制技艺是，用一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要方便切片或者你认为满意的大小为度，
先用料酒、姜、大葱、盐腌制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉半熟，
捞出用清水清洗干净。然后放入卤汤中用小火慢慢卤制1个小时左右起锅即可。要求色泽金黄、五香味浓郁、香软可口，
可用于拼盘、凉拌等。
永昌卤肉是民间非物质文化遗产的宝贵资源，有开胃健脾，消食化滞的功效，可以满足人体对蛋白质和维生素的补充。卤肉可以促进人体的生长发育，增强记忆力，所含有的丰富优质蛋白质和必需的脂肪酸，可以满足人体的生理需要，并含有丰富的铁，以及促进铁吸收的半胱氨酸，能防治缺铁性贫血。卤肉还有补肾养血，滋阴润燥的功效，适用于肾虚血弱的人食用。
15990290511