要判断新认识的朋友是不是正宗四川人，可以问他：“你家的酸菜坛子，喜欢泡啥子菜？”对方如果答得上来并且滔滔不绝，那肯定是被泡酸菜的香味从小“熏陶”过的正牌老乡。
四川酸菜是泡菜的代表，制作时将菜蔬置于密闭的坛子中，再加盐水浸泡，利用乳酸菌为主的细菌厌氧发酵，分解新鲜蔬菜中的糖分，以产生独特的酸鲜味，故又名“酸盐菜”，若从制作工艺来讲则叫“泡酸菜”。
在四川人家的厨房里，必有一个其貌不扬的陶罐，此乃四川泡菜的标准容器。它一般呈泥土色，大肚而小口，大肚可方便多装菜蔬，小口则能减少酸盐水与空气的接触面积，坛沿内装满清水，碗状的陶盖开口朝下，没入清水扣住小口，便轻松将外部空气彻底隔绝。
川人制作酸菜时，一般会在三伏天起坛，此时仔姜与红辣椒大量上市，食材十分丰富。首先，将食材洗净，放置于通风透气的地方控一控水。接着，往坛子里倒入凉白开（不能沾油，否则会生“花”），再按两斤水一两盐的比例撒上粗盐搅匀。然后，往坛子里加一把麻香浓郁的茂汶红花椒和几个八角，再将容易出水的菜蔬与仔姜、辣椒一同入坛。最后，往坛子里加一勺高度白酒，既能增香又能杀菌，盖好盖后往坛沿注满水（坛沿中的清水要始终干净且绝不能干，否则整个坛子会臭），就可以静待发酵了。这是“无中生有”制作酸盐水的基本步骤，若是另有老坛，可以舀上几勺老酸盐水“引路”，既能增添风味又能缩短发酵时长。一周后，酸盐水便“起”好了。一坛成功的酸盐水清清亮亮的，还时不时冒个气泡，这就是腌酸菜的灵魂之物，喜欢的食材都可以往里加。
盛夏时节，豇豆隆重登场，要选细瘦的“泡豇豆”，皮松肉散的“煮豇豆”不宜入坛。泡好的豇豆切成小段，与胡辣壳辣椒同炒，十分开胃。若有客来，主人会将酸豆角与猪肉末同炒，那是困难年月里所有人的“梦中情食”。
隆冬时节，就该芥菜登场了。先将它们洗净，再挂在窗台上晾晒，待脱去一半水分就可入坛泡制，泡好的芥菜是制作酸菜鱼、豆瓣汤以及各种酸汤菜不可或缺的主力。此外，胭脂萝卜也可入坛浸泡，泡好后口感极爽脆，颜色又喜庆，是宴席上最受欢迎的美味。还可将腌好的胭脂萝卜与肉丝、回锅肉同炒，浓郁的酸香与猪肉的醇香完美融合，对川人而言，那是独属于家乡的味道，胜过任何山珍海味。
至于其他季节，好像没有什么蔬菜不能泡，如莲白、菜椒、大蒜、洋姜、藠头、胡萝卜等，甚至凤爪、猪尾巴等肉类都可以。若是泡的菜吃完了，还可以吃里面的仔姜和辣椒，它们经过长时间的浸泡，滋味越发浓郁，切细后与肉丝同炒，加点香醋和白糖调味，再放入葱蒜提香，便是经典的川菜鱼香肉丝。
四川人家里的酸菜坛子包容一切，不管何种食材，只要在坛子里泡上一阵，出来后便换了种风味，真乃神奇宝物也。
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